Атола (Мучная похлебка) Достаточно древняя, очень полезная и незаслуженно забытая традиционная похлебка. Особенно рекомендовалась роженицам в первые послеродовые дни для укрепления и восстановления здоровья. 400 г муки 200 г курдючного сала или растительного масла 2 - 3 средние головки лука репчатого 2 - 3 яйца соль по вкусу.
Залить миску с мукой таким количеством воды, чтобы масса приобрела консистенцию 10% - сметаны. Тщательно размешать до однородной массы, чтобы не оставалось комочков. Для этого лучше всего воду сначала наливать понемногу. В латку или казанок положить баранье сало или залить масло, разогреть его, добавить мелко нашинкованный лук и пережарить. Затем влить 1 стакан воды, дать закипеть и добавить разведенную выше смесь муки и воды. Варить, (5 - 7 минут) помешивая шумовкой, чтобы мука не прилипла ко дну казанка. За 2 -3 мин. до конца вбить в эту смесь яйца, предварительно хорошенько размешав их в отдельной чашке. Другой способ: соединить пассерованный лук с некоторым количеством "орди бирьен", разбавив эту массу водой до нужной консистенции и также варить до готовности. В конце вбить яйца.
Халвойтар (жидкая халва) Халвойтар - незаменимый атрибут бухарских праздников. То-ли я вырос, то-ли у наших бабушек руки были золотые, но должен признаться, что в детстве это лакомство было на порядок и внешне красивее и по качеству несравнимо вкуснее теперяшнего. 100 г масла 1 стакан муки 1 стакан сахарного песка 3 стакана кипятка щепотка ванилина
В разогретом котле прокалить баранье сало, снять котел с огня, перемешивая охладить масло.Затем всыпать муку, размешать и снова аоставить котел на огонь. Вновь, часто помешивая, пассеровать до тех пор, пока мука не приобретет коричневатый цвет. После этого влить разведенный кипятком сахар и кипятить на слабом огне, помешивая, до густоты сметаны. Затем котел снять с огня.Для аромата можно добавить чуточку ванилина. Разливают халвойтар черпаком в десертные терелки таким образом, что когда халвойтар застывает, образуется тонкий слой (примерно от 0,5 до 1 см. толщиной)
Нишалло Нишалло - это сладость, по виду напоминает белое варенье, но я бы так не стал называть. Нишалло это - нишалло. 500 г сахарного песка 500 г воды щепотку лимонной кислоты щепотку ванилина Для пены: 2 яичных белка 20 г корней колючелистника (бех)
Сварить сахарный сироп и, сняв с огня, дать остыть Корни колючелистника (бех) очистить, нарезать на маленькие кусочки, положить в чайник, налить воды и прокипятить. Затем процедить через марлю и слить воду. Немного охладить, ввести яичные белки и взбить до образования белой пены. Затем белки смешать с приготовленным сиропом. Продолжать помешивать до тех пор, пока не образуется густая белая тянучая сметанообразная масса. При пробе ощущаются кристаллы загустевшего сахара. У хорошо взбитой нишаллы сироп не должен отделяться от белой пены и оседать на дно. Для аромата в нишаллу при взбивании можно добавить лимонную кислоту и ванилин.
Фирини Фирини относится к десерту. 500 мл молока 2 стол.ложки - сахара 2 стол.ложки - крахмала шафран небольшой кусочек морковки
Крахмал и сахар смешать с молоком, вскипятить и варить до загустения. Затем вылить массу на плоские десертные тарелки, дать немного остынуть и украсить узорами с помощью шафрана и морковки. Морковка служит своего рода штемпелем. Для этого вы делаете надрезы в виде ромашки или обычных примитивных лепестков с любой стороны моркови, потом опускаете штамп в раствор с шафраном и затем обмакиваете в нескольких местах на поверхности фирини. Все, блюдо готово. Приятного аппетита!
Умоч (Суп из затертой муки) 250 г муки 500 г баранины 150 г курдюка или нутряного сала 2 головки репчатого лука 1 стручок красного перца
Положить в миску муку, влить полстакана подсоленой воды и, мешая, растереть муку между ладонями до образования комочков теста величиной с маш или горох. Разложить натертое тесто на салфетку и посыпать немного мукой. Баранье сало и мясо нарезать на маленькие кусочки. Растопить в кастрюле(естесственно - не в эмалированной!) сало, затем положить мясо, через 5 минут мелко нашинкованный лук и жарить, пока не зарумянится.Затем налить воды (примерно 2 - 3 пиалы), посолить, заправить специями и кипятить на среднем огне. Через 7 - 8 минут всыпать подготовленное тесто и варить до готовности.
Шир-чой (Чай со сметаной или молоком) 1 кг сметаны 3 чайные ложки чая 1 - 2 чайные ложки соли 15 - 20 г топленного курдючного сала 1,5 - 2 л воды
В кастрюлю (здесь можно и в эмалированную) налить 1,5 - 2 л воды, дать закипеть, в кипящую воду положить черный чай и кипятить еще минут 5. Хорошенько взбить сметану и налить в кастрюлю с чаем. Посолить и через 3 минуты кипения шир-чой можно снять с огня. Шир-чой принято разливать в касы, заправив их кусочком топленного бараньего сала. А еще я помню, как мы в детстве любили крошить туда слегка почерствевшие лепешки. Правда, шир-чой мы делали на молоке.
Чои-сиёх
Каиш На тесто: 500 г муки 2 яйца 80 мл воды На поджарку(пиёздог): 100 г топленого (можно растительного) масла 2 - 3 луковицы 2 - 3 картофелины 1 морковь 30 г томатной пасты (не менее 25%-ной) 500 мл воды кипяченной соль, перец по вкусу
Замесить крутое тесто на яйцах и воде, дать полежать минут 10 - 15. Затем обомнуть его и снова и, закрыв крышкой, дать полежать примерно столько-же. После этого тесто тонко раскатать скалкой. Пару слов о скалке. Обычно скалки в магазинах и на производстве я видел только короткие (25 - 35 см), утолщенные в середине и тонкие ближе к краям. Возможно, они для чего-то и предназначены, но только не для средне-азиатской кухни. Такую можно сразу выкинуть. Лучшая скалка получается из заготовок для обычных швабр! Ясный перец, что швабру рабочую использовать в нашем деле никак и ни в коем случае нельзя. Речь идет о "болванках" для швабр. Отбираете ровную и гладкую со всех сторон "болванку", отмеряете 80 -100 см, отпиливаете и храните её у себя как "зеницу ока". Теперь вам могут только завидовать "знатоки восточной кухни", ибо такая "волшебная скалка" ещё не один раз окажет свою услугу при приготовлении таких блюд, как "угро", "манты", "самса" и др. Итак, продолжим. Раскатать тесто тонко (это означает, что ваше тесто должно выглядеть как скатерть, диаметром примерно в 1 метр), нарезать на квадратики размером 8 на 8 или 10 на 10 см. и отварить их в несколько подсоленой воде до готовности. Выловить шумовкой готовые квадратики и переложить их по отдельности на блюдо, промазывая каждый слой топленным (можно растительным), но лучше кунжутным маслом. На каждую тарелку следует класть не более двух - трёх слоев. Остается только залить эту красоту сверху поджарочкой (которую мы должны приготовить заранее!), поблагодарить Бога и приступить к трапезе. Приготовление поджарки (пиёздог): разогреть в латке масло, положить в него мелко нашинкованный полукольцами лук. Минуты через 3 -4 положить следом порубленную на маленькие кубики морковь (можно сразу-же посолить и поперчить) и всё перемешать. Пока морковь с луком жарятся, следует уговорить картофель - либо на мелкие кубики, либо - на брусочки. На это уйдет ещё минут 5 - 7. Положить картофель, перемешать всё и жарить на среднем огне ещё 3 минуты. Затем положить томат-пасту, перемешать массу, пожарить с полминуты и только затем залить водой. Как только содержимое латки закипит, убавить огонь до минимума, накрыть латку крышкой и тушить до готовности (примерно 10 - 15 минут). По окончанию готовки можно забросить туда мелко-рубленный чеснок.
Тухум-барак Сразу-же должен предупредить, что "тухум-барак" - это на любителя и ценителя бухарской кухни, но вовсе не для тех, кто хочет "по-щучьему велению, по моему хотению", поскольку блюдо это требует к себе определенного серьёзного отношения, усердия и немалого терпения, зато в конце отблагодарит вас в предостаточной мере. "Тухум-барак" хорош, как в горячем виде, так и на следующий день в холодном (иногда, в холодном он ещё вкуснее). Для его приготовления потребуются следующие ингридиенты: На тесто: 500 г муки в/с 250 г воды 15 г растительного масла соль по вкусу Начинка: 15 яиц 500 мл молока 150 - 200 г кунжутного (можно растительного) масла соль по вкусу (Продолжение вскоре)
Халиса Из расчета на троих: 500 г - баранины 500 г - воды 3 шт. - лука репчатого 3 пиалы - мелкодробленной пшеницы (ярма) Соль по вкусу.
Баранину тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. При закипании на поверхности образуется пенка (свернувшийся белок), которую переодически следует снимать для того, чтобы бульон не был мутным, при этом надо убавить пламя. Затем нужно мелко порубить лук и отправить его в кастрюлю. Минут через 5 - 10 туда же положить хорошо перебранную и промытую пшеницу и соль. Варить до консистенции густой сметаны, постоянно помешивая, особенно в конце варки.
Шула
Оши-софи
Угро
Самбуса
Буй
Фатир
Чакка Обычную простоквашу или кефир выливаете в мешочек, сделанный из 3 - 4-х слоев марли и подвешиваете над раковиной на 2 - 3 дня при комнатной температуре для того, чтобы жидкость стекла. По окончании срока перекладываете чакку в миску и ставите в холодильник. Можно есть чакку просто так, можно закусывать ею после водочки, но лучше всего сделать чакка-чолоп. Для этого беретк немного чакки и разбавляете ее водой до консистенции 5 %-ой сметаны. Забрасываете туда мелко нарубленный укроп, свежие очищенные от кожуры огурцы (мелко порубленные) и соли по вкусу. Летом это получше любой окрошки.Каймок
Балаза-нахут
Катлама Мука пшеничная - 750 г, вода - 0,250 л, жир для прослойки теста(курдючное сало) - 80г, жир для жарения(можно растительное масло) - 500г, соль.
Замесить крутое тесто, выдержать его 30-40 минут. Затем раскатать тонким слоем, смазать жиром и скрутить в виде рулета. Разрезать рулет по длине на полоски, которые свернуть в кружки. Концы подвернуть и защипать. Полученные кружки слегка придавить и раскатать. В середине сделать отверстие диаметром 1,5-2 см. Лепешки обжарить в масле до готовности.
В нагретое до появления дыма масло опускают мелко нашинкованный лук и мясо, предварительно обработанное и нарезанное на кусочки размером примерно 3x5x5 см, жарят, пока мясо не порозовеет.
Опускают мелко нарезанные: болгарский перец, помидоры. Жарят 5-10 мин, вливают 1 л воды, доводят до кипения, опускают специально подготовленный картофель, доводят до кипения, переводят на слабое кипение, закрывают крышкой, Тушат 20-30 мин до готовности. Нагрев прекращают, добавляют перебранную, очищенную, промытую, мелко нарезанную кинзу, перец черный и всё это перемешивают.
Подготовка картофеля Очищенный картофель нарезают дольками, опускают в 5%-ный солевой раствор, выдерживают 15-20 мин, затем опускают в котел.
Масло нагревают до появления дыма, обжаривают несколькими порциями нарезанный ломтиками картофель. В оставшееся от обжаривания картофеля растительное масло добавляют мясо, нарезанное на кусочки размером примерно 3x5x5 см, мелко нарезанные болгарский перец, помидоры, вливают 250 мл воды, доводят до кипения, закрывают крышкой, выдерживают при слабом кипении 30 мин, опускают подготовленный жаренный картофель, прекратив нагрев, перемешивают шумовкой, выкладывают на тарелки порциями, либо в одну большую тарелку (лагири) и сверху посыпают перебранной, очищенной, промытой, мелко нарезанной зеленью.
Часть бараньей или говяжьей грудинки (3-4 ребра) очищают от кровяных сгустков, зачищают от кровяных сосудов и плёнок. Для тщательного очистки мясо отделяют, зачищают от кости (не полностью), начиная от тонкого края до утолщенной части, на которой мясо остается закрепленным. Ножом делают поперечные надрезы в мясе, с внутренней стороны, отделенной от кости. Надрезы позволяют промыть глубинные слои мяса от остатков крови.
Мясо промывают в проточной воде, кладут в эмалированную посуду, заливают водой и выдерживают 30-45 мин, вынимают, кладут в плетеную корзину или дуршлаг, дают стечь крови, обсыпают плотным слоем соли, выдерживают 1 час, стряхивают соль, трижды промывают.
Чтобы мясо не скользило вдоль кости и готовое блюдо выглядело более аппетитно, весь кусок обматывают нитками.
Подготовленное мясо опускают в котел с водой при температуре 40-50 С, уровень воды на 8-10 см выше уровня мяса. После закипания с поверхности бульона снимают пену.
Чтобы использовать бульон для приготовления первых блюд, по истечении 50-60 мин варки мяса закладывают очищенные: 2-3 моркови, 1-2 репы, 2-3 головки репчатого лука, 2-3 целые картофелины среднего размера, 2-3 мелко нарезанных помидора, лавровый лист.
Готовность мяса определяют вилкой или другим острым предметом. Готовое мясо вынимают, укладывают на большое блюдо (лангири), обсыпают небольшим количеством соли. Овощи продолжают варить до готовности. Готовые головки репчатого лука вынимают и удаляют. Остальные овощи вынимают и укладывают на отдельную тарелку, нарезают в виде ломтиков, кружков, звездочек и в холодном виде.
Перед подачей с мяса снимают нитку. Затем его нарезают острым ножом, начиная от края ребра. При этом нож должен быть направлен под определенным углом. Ребра находятся снизу, нож движется поперек ребра сверху вниз, ломтики получаются тонкими, толщиной примерно 1 мм. Ломтики мяса (гушти яхни) раскладывают на большое блюдо (лангири) вперемежку с ломтиками вареных овощей (картофель, морковь, репа). К блюду подают специи - соль, черный перец, хрен, горчицу. Заправленный бульон используют, как первое блюдо.
Язык отварной (забоняхни) Язык говяжий или бараний- 1 шт, соль среднего помола -50-100 г.
С утолщенного конца языка, которой не покрыт кожей, удаляют кровеносные сосуды и нервные волокна, кончик языка отрезают, весь язык промывают, заливают водой и выдерживают 30 мин, выкладывают в плетеную корзину или дуршлаг, обсыпают солью и выдерживают 1 час, стряхивают соль , промывают трижды , кладут в посуду с теплой водой, доводят до кипения , снимают пену, варят 1,5- 2,5 часа до готовности, выкладывают на тарелку, удаляют кожу, начиная с тонкого конца,, обсыпают солью, охлаждают , нарезают тонкими ломтиками.
Курица отварная холодная (мургяхни) Для приготовления блюда (мургяхни), ножки вместе связывают ниткой, кладут подготовленную тушку в котёл с водой при температуре 25 - 30 С и варят, одновременно в воду добавляют 1-2 чайные ложки соли. При закипании бульона одновременно опускают 2 - 3 очищеные головки репчатого лука, 2 - 3морковки, 2 - 3 клубня репы. Через 15-20 мин., добавляют 2 - 3 клубня картофеля среднего размера и варят до готовности. Готовность курицы определяют по тому, насколько разварилась филейная часть. Если курица готова, то при надавливании вилкой она свободно проходит в тушку. Готовую птицу вынимают и освобождают от ниток и посыпают мелкой солью как с наружи так и изнутри и укладывают на большое блюдо (лангири). Готовый репчатый лук вынимают и удаляют. Остальные овощи нарезают на фигурки различной формы: ломтики, кружочки, звездочки и т.д. Нарезанными овощами, обкладывают тушку птицы и в таком виде подают на стол. К блюду подают специи - соль, перец, хрен, горчицу. Заправленный бульон используют как первое блюдо. По такой же технологии готовится холодная отварная индейка.Холодец (яхни поча) Ножки говяжьи среднего размера - 2шт, лук репчатый - 200г, соль среднего помола - 150 г, перец - 1 чайная ложка, лавровый лист - 2 шт, укроп - 1 пучок.
Ножки тщательно промывают, отрубают копыта и острые конечности, замачивают на 30 мин и обсыпают солью среднего помола и оставляют на 60 мин. Ножки разрубают на 3-4 части, конечную часть пополам вдоль и удаляют жилу. Куски ножек тщательно промывают. Подготовленные куски ножек заливают 4,0 л воды, нагревают, снимают пену, опускают мелко нашинкованный лук, лавровый лист, закрывают крышкой, переводят на слабое кипение, варят 5-6 часов, выкладывают густую часть, охлаждают до комнатной температуры. Отделяют кости от мякоти. Мякоть мелко нарезают, добавляют в бульон, кладут перец, соль - по вкусу. Нагревают до кипения. Шумовкой раскладывают густую часть в подготовленную посуду (4-5 шт.), сверху заливают бульоном, охлаждают до студнеобразной консистенции. Перед подачей на стол сверху кладут 1-2 ветки укропа.
Для приготовления этого блюда в основном используют сазан или маринку крупных размеров.
Рыбу очищают от чешуи, тщательно промывают, отделяют голову и плавники, через шейное отверстие удаляют внутренние органы, тщательно промывают и обсыпают солью. Промывают и отделяют кожу от мякоти и костей. Осуществляют эту процедуру, осторожно выворачивая кожу, стараясь при этом её не повредить. Отделённую мякоть с костями опускают на 5 мин в кипящую воду, воду сливают, а мякоть и кости отделяют друг от друга. Полученное филе размягчают до кашеобразной консистенции, добавляют размельченную головку отваренного лука, яйцо, муку, перец черный, соль, и все тщательно перемешивают. Этим фаршем заполняют кожу рыбы. Оставшимся фаршем заполняют голову рыбы или из него делают фрикадельки диаметром 1,5 - 2,0 см.
Подготовленные таким образом рыбу, голову и фрикадельки опускают в эмалированную посуду овальной формы с кипящей водой и поддерживают слабое кипение 15-20 мин. В момент опускания продукта вода должна быть выше его на 1-2 см. За 5 мин до окончания варки добавляют соль.
Готовый продукт выкладывают в большое блюдо удлиненной формы вместе с жидкой частью.
В небольшом количестве полученной жидкости в отдельной посуде растворяют толченый чеснок, и все это заливают в основное блюдо. Блюдо оставляют на холоде до превращения соуса в студенобразную массу.
Для приготовления лучше брать рыбу, которая имеет чешую и твердый костный скелет: сазана, судака, маринку, карася и т.п. Рыбу выдерживают 10-15 мин в воде, очищают от чешуи, отделяют голову и плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренние органы, рыбу тщательно промывают, разрезают на кругляши шириной 10-15 см. Подготовленные куски рыбы тщательно промывают обсыпают солью, выдерживают 15-20 мин в плетённой корзине или в дуршлаге, тщательно промывают.
В казане нагревают масло до образования дыма и в него опускают по 1-2 куска подготовленной рыбы, через 4-5 мин, то есть после образования на поверхности румяной корочки, куски переворачивают и через 1-2 мин готовый продукт перекладывают в готовую посуду, охлаждают до комнатной температуры и замачивают в чесночном соусе.
Приготовление чесночного соуса Чеснок разрезают на мелкие кусочки, добавляют соль, толкут деревянным пестиком до кашеобразного состояния. Растворяют полученную массу в 200 мл воды, добавляют мелко нарезанную кинзу.
Если рыбу подают на стол сразу после обжаривания, то замачивание в чесночном соусе производят без предварительного охлаждения рыбы. Можно в виде приправы к рыбе подать помидорный соус. Для этого свежие помидоры обжаривают 5-10 мин в оставшемся масле, при обжаривании добавляют немного соли.
Мучные блюда
Cамса с мясом, слоеная, печеная На 1 кг муки 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. На фарш: 400 г мяса, 300 г лука, соль и перец по вкусу.
Замесить простое тесто, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать расстояться 12-15 минут. Тонко (в 1 мм) раскатать в пласт. Cмазать всю поверхность растопленным говяжьим жиром, скрутить в рулон. Разрезать тестяной рулон на куски шириной в 5 см и каждый кусочек, придавливая большим пальцем, раскатать короткой скалкой в сочни. На середину каждого сочня положить по столовой ложке мясного фарша, оформить четырехугольные, овальные, треугольные или круглые самсы и выпечь в духовке (бухарские евреи выпекают самсу в тандыре). При выпечке в духовке смазать противни маслом, а тесто - яичным лезьоном и поставить в горячую духовку. Готовность определяется по румяной корочке.
Манты (Крупные паровые пельмени) На тесто: 500г муки, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли, пол-стакана воды. На фарш: 1кг мякоти баранины, 100г курдючного сала, 50г лука, пол-стакана соленой воды, 1 чайную ложку черного перца. По вкусу сметана или сливочное масло - для смазки.
Приготовить крутое тесто, скатать в шар, положить в миску, накрыть салфеткой и дать расстояться в течение 10-15 минут. Затем тесто раскатать при помощи скалки в тонкий пласт, из которого нарезать квадратики 10х10см. Положить на каждый квадратик по столовой ложке мясного фарша и по кусочку курдючного сала, оформить манты. Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой. Манты отвариваются на пару: для этого ярусы первой кастрюли (манты-каскан) смазать жиром, уложить на них сырые манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить на пару в течение 45 минут. Готовые манты подаются на большом блюде, смазанном маслом.
Супы
Суп из говяжьих ножек с горохом (нахоти гармам) Ножки говяжьи среднего размера - 2шт, горох - 500г (~1 lb), лук репчатый - 200г (~7oz), соль среднего помола - 150 г (~5oz), перец - 1 чайная ложка, лавровый лист - 3-4шт.
Горох предварительно замачивают на 2-3 часа в теплой воде, в которую добавляют 0,25 чайной ложки пищевой соды.
Подготовленные куски ножек заливают 2,0 - 2,5 л воды, нагревают, в момент закипания закладывают предварительно замоченный горох, снимают пену, добавляют мелко нашинкованный лук, лавровый лист, варят 3 - 4 часа до готовности. За час до окончания варки проверяют вкус супа и добавляют необходимое количества соли. Это блюдо так же готовят и из бараньих ножек.
Суп мясной с горохом (нахутщурбо) Баранина или говядина - 1 кг (~2 lb), горох - 500г (~1 lb), лук репчатый - 200г (~7oz), соль среднего помола - 100 г (~3oz), лавровый лист - 3-4шт.
Горох предварительно замачивают на 2-3 часа в теплой воде, в которую добавляют 0,25 чайной ложки пищевой соды. В казан наливают 2 л воды доводят до кипения, в момент закипания кладут горох, снимают с поверхности образовавшуюся пену, добавляют мелко нашинкованный лук и лавровый лист. В доведенный до готовности горох наливают 250 мл воды комнатной температуры, перемешивают, поверх гороха укладывают мясо. Казан плотно закрывают, варят до готовности примерно 1 час. Перед снятием готового блюда добавляют соль по в кусу.
В 1,5 л кипящей воды опускают заранее приготовленную лапшу, кипятят 5-6 мин.
В отдельной посуде прокаливают масло, добавляют сушеную мяту, перемешивают и все это добавляют в суп.
Подготавливают толченый чеснок с солью, добавляют в суп и все это перемешивают. Полученное блюдо разливают порциями и добавляют уксус по вкусу.
Кстати, это блюдо обладает лечебными свойствами, его применяют как жаропонижающее средство при воспалительных процессах, гриппе, высокой температуры и т.д.
Ингредиенты: Растительное масло (лучше оливковое) 60 мл, мясо - баранина или говядина (мякоть) 300 г, печень (баранья или говяжья) 300 г, сало курдючное баранье 300 г (или 250 мл растительного масла), зелени кинзы 300 г, по пол-пучка петрушки, укропа и зелёного лука, рис 1 кг (лучше всего узбекский "девзира", или другой длинный неклейкий), одна-две луковицы, две чайные ложки чёрного молотого перца, соль - по вкусу (1-2 ст.л.)
Подготовить продукты: рис перебрать и промыть в проточной воде до прозрачности, залить тепловатой водой, подсолить и оставить на несколько часов набухать. Мясо и сало слегка подморозить, нарезать тонкими ломтиками, а затем на кусочки размером с пару рисовых зерен (ни в коем случае не пробуйте это сделать в комбайне или мясорубке). Печенку нарезать тонкими ломтиками и бланшировать их по одному в течении нескольких секунд в кипящей воде (чтобы она побелела), после чего нарезать так же, как и мясо. Лук нарезать очень тонкими кольцами. Зелень мелко порубить.
Разогреть как следует казан, влить в него масло - 60 мл если готовим с курдюком, или 300 мл - если без курдюка, и прокаливаем его как для обычного плова.
1 Опускаем мясо, и быстро помешивая, обжариваем до побеления - оно не должно зарумянится. Если огонь недостаточно силен, и мясо начнет пускать сок, отложите большую часть и добавляйте его в казан по мере обжаривания. 2 Когда все мясо станет белым, добавляем печенку, и так же быстро обжариваем, на все это должно уйти 3-4 минуты, потом добавляем курдюк, обжариваем, перемешивая, еще пару минут.
3 Добавляем всю зелень, не переставая перемешивать. Еще через 1-2 минуты залить все 1-1.5 л кипятка. 4 Добавить черный перец, немного соли. Теперь дадим потушиться, при несильном кипении, на среднем огне минут 30-40.
5 Когда бульон станет прозрачным, пробуем его и добавляем соль - он должен быть немного пересолен, "лишнюю" соль возьмет рис. Подготовить 1-1.5 литра кипятка. 6 Промыть рис еще раз, дать стечь воде, добавить в рис 1-2 ст. л. масла и весь лук, перемешать. Усилить огонь до максимума, и когда бульон начнет сильно кипеть, выложить рис шумовкой - как в обычный плов.
7 Залить кипяток через шумовку, чтобы не нарушить слой риса ("на 2 пальца выше риса") и варить, как обычный плов по-фергански. Когда вода почти выкипит, то можно немного начать убавлять огонь, чтобы мясо не пригорело на дне. 8 Когда вода выкипит вся, попробовать рис: хрустит - добавить немного кипятка, полуготов - убавить огонь до минимума и тщательно, но аккуратно, в течении 2-3 минут перемешивать содержимое казана. Разровнять, накрыть тарелкой, сверху крышкой и дать рису дойти минут 20. Открыть казан, еще раз тщательно перемешать и подавать.
Как известно, рисовая крупа является главным продуктом для плова. Рис (шала - зерно риса) - основная зерновая культура более чем для половины населения земного шара. Несколько тысячелетий назад рис возделывали в Индии, в пятом тысячелетии до новой эры выращивали в Китае, в Среднюю Азию рисосеяние проникло во II - III веках до новой эры. Как известно рис - растение влаголюбивое. Плов, как блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, известен с незапамятных времен. В Х - XI веках на больших угощениях плов готовили из риса сорта девзира. В XV веке плов считался почетным блюдом его подавали как на свадьбах и больших праздниках, так и при поминальных обрядах. В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и т.д. Употребляли это блюдо перед и после тяжелого физического труда, в ненастье весной, осенью и зимой. В этих целях применял плов при лечении больных и Абу Али Ибн Сина (Авиценна). Название блюда "ПАЛОВ ОШ" состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П - пиёз (лук), А - аёз (морковь), Л - лахм (мясо), О - олио (жир), В - вет (соль), О - об (вода), Ш - шалы (рис). Любимым и наиболее почетным при угощениях блюдом в Узбекистане считался плов. В богатых домах плов варился чуть ли не каждый день, а в средних по зажиточности домах - обычно раз в неделю, вечером в канун пятницы. Для бедных плов был очень редким блюдом. Плов в семье обычно приготовлялся женщинами, на общественных же угощениях - большей частью (практически всегда) мужчинами. Каждый мужчина считал обязательным для себя уметь приготовить плов, и это искусство служило нередко предметом гордости и соревнования. Такие соревнования по приготовлению плова ведутся в чайханах и по сей день. Наверх
ХИМИЯ ПЛОВА Как упоминалось, по Ибн Сине, в плов входит семь компонентов: П (пиёз) - лук. При приготовлении плова используется в основном репчатый лук в луковицах которого содержится от 2,4 до 14 % сахара, 12-162 мг эфирного масла, придающего ему остроту, витамины в том числе 2-13мг витамина С и т.д. Он богат фитонцидами - биологически активными веществами, которые убивают многие виды простейших бактерий и низших грибов в первые минуты и даже секунды. Луковицы различаются по форме и величине, иногда по цвету чешуи. По этим признакам названы местные сорта: Ок тухум пиёз - Белый яйцевидный, Кызыл шолгом пиёз - Розовый репчатый, Нок пиёз - Грушевидный лук, Куп ярусли - Многоярусный лук и т.д. Белый яйцевидный - наиболее ценен для плова: оень едкий,сочный, форма луковиц овальная, цвет белый. Используется также для приготовления салата к плову. Розовый репчатый - по форме и цвету напоминает красную репу. Съедобные чешуи по сравнению с белым луком толще, очень сочные, вкус острый со сладковатым привкусом. Придает плову хороший вкус и красивый цвет. Грушевидный (каба) - форма овальная с сужением в верхней части, бледно-желтый, напоминает грушу. Съедобные внутренние чешуи светло-белого или слегка желтого цвета, очень сочные со сладким привкусом. Многоярусный - луковицы исключительно белого цвета, но не имют определенной формы. На одном корне располагается несколько ярусов (как чесночные дольки).Используется в основном на салаты. При при приготовлении плова в результате сложных процессов, происходящих в луке при пассировке в раскаленном жире, содержащийся в нем сахар, карамелизуется. В дальнейшем при варке зирвака (зирвак - подлива для закладки риса) он придает ему коричневый цвет, благодаря которому плов приобретает особый кремовато-коричневый оттенок. Кроме того лук придает плову вкус. А (аёз) - морковь.В Индии, арабских странах, на Кавказе плов варят без моркови. Одной из особенностей узбекского плова является как раз то, что его нельзя приготовить без нее. Морковь увеличивает объем готового блюда, способствует повышению припека риса, лучшему доведению до готовности мяса и , конечно, обогащению плова витаминами и минеральными веществами. В среднем морковь содержит 9% сахара, от 0,8 до 1% клетчатки, 1-2% азотистых веществ, различные минеральные соли. В ней содержатся все основные витамины: В1, В2, С и РР и каротин - провитамин А. Если красная морковь содержит больше сахара, белков и каротина, то в желтой много минеральных солей, витаминов С и группы В. Одна свежая морковь, съеденная в натертом виде, моментально прекращает изжогу. Л (лахм) - мясо. Содержит от 14-16% белков, соли кальция, калия, натрия, магния, фосфора, железа и др. Богато микроэлементами, витаминами группы В, РР и др. Состоит из мышечной ткани и жира. Жир, откладывающийся около почек и других внутренних органов, обычно называют нутряным. Он менее пригоден для плова, т.к. температура его плавления ниже. При жарке и кипячении он сильно растворяется излишне повышая жирность плова. Очень хороший плов получается из мяса, в котором жировая ткань как бы вкраплена слоями в мышечную. Такое мясо имеет привлекательный внешний вид - "мраморность". Особенно хорошим для плова является курдючное сало. Чем дольше и медленнее тушится мясо в зирваке, тем вкуснее плов. На плов идут следующие виды мяса: Баранина - лучшее мясо и курдюк барана для плова. Мясо овцы менее вкусно. Баранина имеет темно-красный цвет с ярко выраженными белыми жировыми слоями. При приготовлении плова такое мясо не рекомендуется нарезать мелко, его кладут порциями по 50-100г. Козлятина - практически не используется при приготовлении плова. Говядина - это мясо различают по возрасту животного: коровье мясо (3-4 летние коровы, волы), мясо молодняка (1-2 бычки, телки) и телятина (телки от месяца до года). Коровье мясо темно-красного цвета с жировыми дольками желтоватого оттенка. Кости крупные, массивные, мышечная ткань сильно развита. Мясо молодняка красного цвета с белыми жировыми дольками, мускулатура развита удовлетворительно. Телятина бледно-красного цвета, без жировых долек, мышцы очень нежные, кости не крупные. Конина - по внешнему виду темно-крастого цвета с желтоватыми жировыми отложениями, преимущественно на внутренних органах, кости очень крупные: трубчатые - массивные, мышечная ткань сильно развита. В домашних условиях для приготовления плова конину почти не используют, а на больших угощениях варят довольно часто. Её надо дольше жарить и тушить в зирваке. Из свежей конины готовят особую колбасу - казы. Она считается деликатесом и идет на приготовление плова как в домашних условиях, так и для свадебных угощений. В узбекском плове используется также мясо домашних птиц (куры, гуси, утки и индюшки) и дичи (куропатки, перепелки, фазана и др.). Это мясо варят целыми тушками или порционными кусками, но предварительно маринуют в смеси соли, специй, виноградного уксуса и нашинкованного лука. Это необходимо для удаления специфического запаха. О (олио) - жир. Узбекский плов нельзя приготовить без масла (жира). В нем используют жиры животного (баранье сало и топленное масло), растительного (хлопковое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, коноплянное и др.) происхождения. Говяжье, конское и козлиное сало являются тугоплавкими и быстро застывают в готовом блюде и во рту. Поэтому эти жиры могут быть использованы в плове только в комбинации с растительными. Самым хорошим жиром для плова является баранье курдючное сало. С ним готовое блюдо получается отменным, с тонким букетом вкуса и аромата. Это вызывает хороший аппетит, который усиливается в процессе еды и не прекращается даже после ощущения полной сытости. Однако следует помнить что курдюк хуже чем жирное мясо переваривается желудком. Кроме того, жиры имеют одно свойство - нейтрализовать аромат специй и приправ и ряда других продуктов. В плов же для улучшения вкусовых и ароматических качеств кладут бумин (зира), барбарис (зирк), черный перец горошком, красный стручковый перец, виноградный уксус, айву, кишмиш (изюм), курагу. В (вет) - соль. Самый незаменимый продукт в плове. О (об) - вода. Для приготовления высококачественного плова зирвак надо кипятить не менее 45 минут, а когда плов готовится из мяса взрослых животных, конины и казы - час и дольше. Самой лучшей для плова считается вода горных ручейков и речная. Перед использованием ее необходимо отстаивать в течение 3-4 часов, положив в ведро очищенную луковицу, чеснок, либо веточку какой-нибудь душистой травы (базилик или мята). Водопроводную воду также желательно отстаивать не менее часа, при этом хлор осядет на дно посуды в виде пузырьков. В плов наливается в 2 раза больше воды, чем закладывается риса. Большая часть ее поглощается рисом и дает припек. Ш (шалы) - рис. Рисовую крупу получают после обрушения шалы. Из круп рис наиболее богат крахмалом (88%), в его составе от 7 до 8% белковых веществ, 0,5% сахара и клетчатки, 0,8% жира и 0,6% воды, также содержатся витамины и минеральные вещества. Для плова лучше использовать менее крахмалистые сорта. Наиболее распространенные в Узбекистане местные сорта: Девзира - древний сорт, на вид продолговатый с ребристой поверхностью розового оттенка. В пригорошнях хрустит, что свидетельствует о сухости и высоком водопоглощении крупы. Крупа матовая, много пудры, розоватого цвета. Зерна крупные. Бугдайгурунч - зерна овально-яйцевидной формы белого цвета, перламутровые. В прогорошнях хрустит, к ладоням прилипает пудра белого цвета. Зерна крупные. Перед приготовлением плова рекомендуется замочить в теплой подсоленной воде на 1-2 часа и более. Кенжов - зерно овальной формы, несколько мельче чем у предыдущих сортов. Цвет стекловидный, беловатый, прозрачный, пудры относительно мало. В пригорошнях не хрустит. Конигилы - зерно длинное, крупное, рассыпчатое, почти без пудры. Цвет беловато-стекловидный с едва заметным светло-голубым оттенком. В пригорошнях хрустит. При замачивании при приготовлении плова размягчается даже в холодной воде, при этом нарушается структура. Поэтому рекомендуется закладывать этот сорт риса в плов сразу же после промывки. Кырмызы - овально-продолговатой формы, мелкозернистый. Семенная оболочка и ости красные, отсюда и название кырмызы (красный). Белого цвета, много пудры. Плов получается хороший. Арпашалы - зерно овально-продолговатой формы, крупное, цвет белый, перламутровый, с мягкими бликами. Крепкий, хрустит в пригорошнях, пудры почти нет. Длов из этого риса получается вкусным, мягким и сыпучим. Сейчас продается рис привезенный из стран Юго-Восточной Азии ("бирманский") он не пригоден для плова. Также продаются индийский, иранский, афганский рис - тонкий, мелкий, длинный, бледно-желтого цвета, очень красивый, сыпучий без пудры однако этот рис не пригоден для узбекского плова из-за специфического запаха. Из ввозимых сортов для плова лучше использовать арабский, испанский и мексиканский рис. И еще, не в коем случае не готовь плов (если ты действительно решил приготовить плов) из сечки или риса смешанного с сечкой, оно может и получится, но будет называться кашей. Наверх
УСВОЯЕМОСТЬ ПЛОВА Благодаря благоприятному сочетанию продуктов плов отличается высокой усвояемостью. Коэффициент усвояемости плова достигает 98%. Несмотря на очень высокую калорийность (до 6 ККал в 100г), он не является очень тяжелым блюдом. Поэтому местное население часто потребляет плов перед сном, на ужин и это не затрудняет сон. Диетологи относят плов к диетическим блюдам. Плов успешно применяется при малокровии, туберкулезе, общем недомогании и др., но как углеводное блюдо его нельзя употреблять больным сахарным диабетом. Вообще надо помнить, что плов - высококалорийное блюдо и злоупотребление им может вызвать даже у здоровых людей ожирение.
Бахш - плов бухарских евреев (вариант в казане)
